Contents
第1章 日本酒とは？
- はじめに
日本酒の定義、分類
- 日本酒の定義
- 酒税法における清酒の定義
- 日本酒の分類
- 清酒の表示
- 任意記載事項の表示
- 表示禁止事項
日本酒の歴史
- 太古から終戦まで
- 戦後から、1970年代初頭の日本酒ブームまで
- 地酒ブーム、級別制度廃止を経て現在まで
- 吟醸酒の歴史と現在
日本酒における米
- 酒造に適した米の要件
- 精米中に砕けにくい
- 米粒が大きい
- 心白がある
- タンパク質が少ない
- 軟質米である
- 栽培が奨励されている酒造好適米
- 米の品位
- 天候が原料米の品質に及ぼす影響
- どのような形に米を磨くか
- 球形精米（普通精米）
- 原形精米
- 扁平精米
- 精米後の米
- 酒造好適米に主要産地
- 生産量の多い酒造好適米
- 酒造好適米の村米制度
- 兵庫山田錦の産地
日本酒における水
- 日本酒における水の役割
- 酒造用水の条件
- 酒造用水中の有効成分と望ましくない成分
- 灘と伏見の水
- 灘の宮水
- 伏見の御香水
- 割り水
- 水と酵母と味の関係
第2章 日本酒の醸造方法と種類
日本酒の造り方
- 日本酒の製造の概略
- 日本酒の製造工程
- 一般的な日本酒の製造工程
- 原料処理から製麹まで
- 上槽から火入れまで
- 貯蔵、瓶詰め、出荷まで
- 洗米・浸漬・水切り
- 手作業による限定吸水の例
- 蒸きょう
- 伝統的な甑
- 連続蒸米機
- 蒸米の冷却
- 発酵と微生物、酵素の関係
- 微生物の種類
- 微生物と増殖
- 微生物の増殖の温度
- 微生物の増殖とpH
- 微生物の生育とアルコール
- 酵素とでんぷんの関係
- 黄麹の主な酵素
- 発酵の進み方の分類
- 製麹
- 種麹
- 製麹作業手順例
- 酒母
- 酒母室について
- 速醸酒母の場合
- 前半は糖化に徹し、後半で増殖させる
- 酒母の材料と仕込み配合
- 高温糖化酒母の場合
- 生酛系酒母を代表する、生酛と山廃酛の場合
- 山卸をベースとする生酛の仕込み
- 山卸を廃止した山廃酛の仕込み
- 秋田流生酛
- 現代の生酛と山廃酛
- 昔の酒母育成法の復元−菩提酛
- 醪
- 三段仕込み
- 並行複発酵
- 醪日数と品温
- 醪とエキスの関係
- 醪と比重変化
- 三段仕込みという知恵
- 仕込み配合
- 上槽（搾り）
- 槽
- 自動圧搾機
- 雫搾り
- にごり酒
- 瓶詰め
さまざまな醸造技術が生む日本酒の特徴
- 純米酒と、アルコール添加という技術
- 純米酒の要件
- アルコール添加の効用
- 割り水をする酒と原酒
- 火入れ酒と生酒
- ろ過する酒と無ろ過の酒
酵母の種類と特徴
- 酵母とは
- 優良清酒酵母の分離とその頒布
- 各地での酵母開発
- 機能性をうたった酵母の開発と頒布
特別な日本酒
- スパークリング日本酒
- 熟成古酒
- 貴醸酒
- 赤米酒
- その他
- 液化仕込み
第3章 主要生産地のプロフィール
杜氏とは？
- 杜氏は高度な醸造技術力をもつ、チームリーダーである
- 古代から現代へ
- 三大杜氏と地域特性
主要生産地のプロフィール・歴史・気候風土・生産量と酒質
- 青森県
- 宮城県
- 秋田県
- 山形県
- 福島県
- 栃木県
- 長野県
- 新潟県
- 富山県
- 石川県
- 静岡県
- 愛知県
- 京都府
- 兵庫県
- 奈良県
- 岡山県
- 広島県
- 山口県
- 高知県
- 福岡県
第4章 日本酒のテイスティング
外観・色調
- 透明度、清澄度の表現
- 気泡の表現
- 色合いの表現
香り
- 香りの表現
味わい
- 裏ラベルに記載されている3種類の数値の意味
- 日本酒度
- 酸度
- アミノ酸度
- 味わいの表現
総合評価と楽しみ方へのアドバイス
- 総合評価
- 楽しみ方へのアドバイス
第5章 日本酒のサービス
飲む温度
- 冷酒
- 常温（冷や酒）
- 燗
飲む器
- 盃
- 猪口
- ぐい呑み
- コップ（グラス）
- 升
- 切子の器
- 錫、銅などの金属の器
- ワイングラス
- ブランデーグラス
注ぐ器
- ちろり
- 銚子
- 徳利
- 片口
日本酒の保存方法
第6章 日本酒と料理の相性
日本酒と料理の相性
- 相性について
- 日本酒と和食の相性
- 日本酒は料理の味わいを引き立たせる
- 日本酒は料理の味わいを補う
日本酒と和食の相性例
- 刺身
- 握り寿司
- 椀盛
- 焼き物
- 煮物
- 揚げ物
- 蒸し物
- 鍋物
- 和え物、酢の物
- 珍味
日本酒と世界の料理の相性例
フランス、イタリア、スペイン、中国各国の料理
- 前菜
- 魚、貝、甲殻類料理
- 肉料理
- チーズ
第7章 焼酎
焼酎とは
焼酎の造り方
- 米と麦の原料処理
- 製麹
- 焼酎麹の特徴
- 芋の原料処理
- 一次醪
- 差し酛
- 焼酎酵母の特徴
- 二次醪
- 蒸留
- 蒸留方法と香味
- 貯蔵・熟成・出荷
- 油臭の除去や予防
焼酎の歴史
- 蒸留技術の発達
- 蒸留技術の伝来
- 焼酎造りの歴史
- 製造方法の変化
- 蒸留器の変化
- 消費量の変化
いろいろな焼酎
- 甘藷焼酎（芋焼酎）
- 麦焼酎
- 米焼酎
- 泡盛
- 黒糖焼酎
- そば焼酎
- 酒粕焼酎
- 連続式蒸留焼酎（ホワイトリカー）
焼酎の表示ルール
- 単式蒸留焼酎の例外表示
- 単式蒸留焼酎の地理的表示
- 地理的表示制度について
- 制定の経緯など
- 新表示基準の概要
- 「単式蒸留焼酎の表示に関する公正競争規約及び同施行規則」
第8章 焼酎・泡盛と料理の相性
焼酎・泡盛と料理の相性
- 琉球泡盛
- 薩摩焼酎
- 球磨焼酎
- 壱岐焼酎
- 大分麦焼酎
- 奄美黒糖焼酎
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まず、第一次試験を突破するためには、教本の熟読が必須です。
とにかく、教本に書いてあることが問題にしっかり反映されます。
今回は、教本の目次・サブタイトルを記していきます。
独学で勉強するために、概要をしっかり理解していきましょう！