SAKE DIPLOMAの試験勉強〜第一次試験を突破するために 教本の熟読

カオリナイト

まず、第一次試験を突破するためには、教本の熟読が必須です。

とにかく、教本に書いてあることが問題にしっかり反映されます。

今回は、教本の目次・サブタイトルを記していきます。

独学で勉強するために、概要をしっかり理解していきましょう!

第1章 日本酒とは?

  • はじめに

日本酒の定義、分類

  • 日本酒の定義
    • 酒税法における清酒の定義
  • 日本酒の分類
    • 清酒の表示
    • 任意記載事項の表示
    • 表示禁止事項

日本酒の歴史

  • 太古から終戦まで
  • 戦後から、1970年代初頭の日本酒ブームまで
  • 地酒ブーム、級別制度廃止を経て現在まで
  • 吟醸酒の歴史と現在

日本酒における米

  • 酒造に適した米の要件
  1. 精米中に砕けにくい
  2. 米粒が大きい
  3. 心白がある
  4. タンパク質が少ない
  5. 軟質米である
  • 栽培が奨励されている酒造好適米
  • 米の品位
  • 天候が原料米の品質に及ぼす影響
  • どのような形に米を磨くか
    • 球形精米(普通精米)
    • 原形精米
    • 扁平精米
  • 精米後の米
  • 酒造好適米に主要産地
  • 生産量の多い酒造好適米
  • 酒造好適米の村米制度
  • 兵庫山田錦の産地

日本酒における水

  • 日本酒における水の役割
  • 酒造用水の条件
  • 酒造用水中の有効成分と望ましくない成分
  • 灘と伏見の水
    • 灘の宮水
    • 伏見の御香水
  • 割り水
  • 水と酵母と味の関係

第2章 日本酒の醸造方法と種類

日本酒の造り方

  • 日本酒の製造の概略
    • 日本酒の製造工程
    • 一般的な日本酒の製造工程
      • 原料処理から製麹まで
      • 上槽から火入れまで
      • 貯蔵、瓶詰め、出荷まで
  • 洗米・浸漬・水切り
  • 手作業による限定吸水の例
  • 蒸きょう
    • 伝統的な甑
    • 連続蒸米機
    • 蒸米の冷却
  • 発酵と微生物、酵素の関係
    • 微生物の種類
    • 微生物と増殖
    • 微生物の増殖の温度
    • 微生物の増殖とpH
    • 微生物の生育とアルコール
    • 酵素とでんぷんの関係
    • 黄麹の主な酵素
    • 発酵の進み方の分類
  • 製麹
  • 種麹
  • 製麹作業手順例
  • 酒母
    • 酒母室について
  • 速醸酒母の場合
    • 前半は糖化に徹し、後半で増殖させる
    • 酒母の材料と仕込み配合
  • 高温糖化酒母の場合
  • 生酛系酒母を代表する、生酛と山廃酛の場合
    • 山卸をベースとする生酛の仕込み
    • 山卸を廃止した山廃酛の仕込み
    • 秋田流生酛
    • 現代の生酛と山廃酛
    • 昔の酒母育成法の復元−菩提酛
  • 三段仕込み
    • 並行複発酵
    • 醪日数と品温
    • 醪とエキスの関係
    • 醪と比重変化
    • 三段仕込みという知恵
    • 仕込み配合
  • 上槽(搾り)
    • 自動圧搾機
    • 雫搾り
    • にごり酒
  • 瓶詰め

さまざまな醸造技術が生む日本酒の特徴

  • 純米酒と、アルコール添加という技術
    • 純米酒の要件
    • アルコール添加の効用
  • 割り水をする酒と原酒
  • 火入れ酒と生酒
  • ろ過する酒と無ろ過の酒

酵母の種類と特徴

  • 酵母とは
  • 優良清酒酵母の分離とその頒布
  • 各地での酵母開発
  • 機能性をうたった酵母の開発と頒布

特別な日本酒

  • スパークリング日本酒
  • 熟成古酒
  • 貴醸酒
  • 赤米酒
  • その他
  • 液化仕込み

第3章 主要生産地のプロフィール

杜氏とは?

  • 杜氏は高度な醸造技術力をもつ、チームリーダーである
  • 古代から現代へ
  • 三大杜氏と地域特性

主要生産地のプロフィール・歴史・気候風土・生産量と酒質

  • 青森県
  • 宮城県
  • 秋田県
  • 山形県
  • 福島県
  • 栃木県
  • 長野県
  • 新潟県
  • 富山県
  • 石川県
  • 静岡県
  • 愛知県
  • 京都府
  • 兵庫県
  • 奈良県
  • 岡山県
  • 広島県
  • 山口県
  • 高知県
  • 福岡県

第4章 日本酒のテイスティング

外観・色調

  • 透明度、清澄度の表現
  • 気泡の表現
  • 色合いの表現

香り

  • 香りの表現

味わい

  • 裏ラベルに記載されている3種類の数値の意味
    • 日本酒度
    • 酸度
    • アミノ酸度
  • 味わいの表現

総合評価と楽しみ方へのアドバイス

  • 総合評価
  • 楽しみ方へのアドバイス

第5章 日本酒のサービス

飲む温度

  • 冷酒
  • 常温(冷や酒)

飲む器

  • 猪口
  • ぐい呑み
  • コップ(グラス)
  • 切子の器
  • 錫、銅などの金属の器
  • ワイングラス
  • ブランデーグラス

注ぐ器

  • ちろり
  • 銚子
  • 徳利
  • 片口

日本酒の保存方法

第6章 日本酒と料理の相性

日本酒と料理の相性

  • 相性について
  • 日本酒と和食の相性
  • 日本酒は料理の味わいを引き立たせる
  • 日本酒は料理の味わいを補う

日本酒と和食の相性例

  • 刺身
  • 握り寿司
  • 椀盛
  • 焼き物
  • 煮物
  • 揚げ物
  • 蒸し物
  • 鍋物
  • 和え物、酢の物
  • 珍味

日本酒と世界の料理の相性例

フランス、イタリア、スペイン、中国各国の料理

  • 前菜
  • 魚、貝、甲殻類料理
  • 肉料理
  • チーズ

第7章 焼酎

焼酎とは

焼酎の造り方

  • 米と麦の原料処理
  • 製麹
  • 焼酎麹の特徴
  • 芋の原料処理
  • 一次醪
    • 差し酛
    • 焼酎酵母の特徴
  • 二次醪
  • 蒸留
    • 蒸留方法と香味
  • 貯蔵・熟成・出荷
    • 油臭の除去や予防

焼酎の歴史

  • 蒸留技術の発達
  • 蒸留技術の伝来
  • 焼酎造りの歴史
  • 製造方法の変化
  • 蒸留器の変化
  • 消費量の変化

いろいろな焼酎

  • 甘藷焼酎(芋焼酎)
  • 麦焼酎
  • 米焼酎
  • 泡盛
  • 黒糖焼酎
  • そば焼酎
  • 酒粕焼酎
  • 連続式蒸留焼酎(ホワイトリカー)

焼酎の表示ルール

  • 単式蒸留焼酎の例外表示
  • 単式蒸留焼酎の地理的表示
  1. 地理的表示制度について
  2. 制定の経緯など
  3. 新表示基準の概要
  • 「単式蒸留焼酎の表示に関する公正競争規約及び同施行規則」

第8章 焼酎・泡盛と料理の相性

焼酎・泡盛と料理の相性

  • 琉球泡盛
  • 薩摩焼酎
  • 球磨焼酎
  • 壱岐焼酎
  • 大分麦焼酎
  • 奄美黒糖焼酎

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